Vom Feld auf den Teller

Von Innsbruck aus ging es direkt nach Amsterdam, wo die gut gelaunte Gruppe aus dem Vinschgau, dem Überetsch, aus dem Eisack-, Puster- und Gadertal im imposanten 21-stöckigen Hotel Ruby Emma Quartier bezog – modern, nachhaltig und mit einem besonders effizienten Liftsystem ausgestattet. Nach leichten Anreise-Turbulenzen der Begleiterin und Food-Expertin Antje de Vries startete das Programm mit einem Besuch der Amsterdamer Foodhallen – einem lebhaften „Food Court“ in einem ehemaligen Straßenbahndepot aus dem Jahr 1902. Hier reihen sich kleine Küchenstände mit Spezialitäten aus aller Welt aneinander: von Austern über Bitterballen, den klassischen holländischen Fleischkroketten, bis hin zu Ramen, Tacos, und Dim Sum. In der Mitte der Hallen laden gemeinsame Sitzbereiche zum Probieren und Verweilen ein.

Dutch Cuisine neu gedacht

Wie die niederländische, moderne Küche heute interpretiert wird, zeigte ein Besuch im erst vor kurzem eröffnete Restaurant Fyr. Küchenchef Elian Muller, mit Erfahrung aus der Sternegastronomie, verwirklicht hier seinen Traum vom eigenen Restaurant und verwendet für deine Küche ausschließlich regionale Produkte, zum Teil selbst geerntet. Seine „Vier-Elemente-Küche“ besticht mit kräftigen Raucharomen, die aus dem hauseigenen Räucherofen stammen, in dem auch das Sauerteigbrot gebacken wird.

Auch beim Besuch des Sterne-Restaurants Bolenius standen Regionalität und Gemüse im Mittelpunkt. Chefkoch Luc Kusters serviert neben unterschiedlichstem Gemüse auch Insellamm und Algen und beweist, dass ein nachhaltiger, gemüsebasierter Konzeptansatz im Businessviertel „De Zuidas“ funktioniert. Die Lage ermöglicht es ihm, auch mittags mit hochwertigem Business-Lunch sein Restaurant zu füllen. Sein nächstes Projekt: Ein Restaurant im Park, umgeben von Grün.

Morgens geerntet, mittags serviert

Der Höhepunkt der Reise war der Besuch im Restaurant „De Kas“, das sich in der ehemaligen Stadtgärtnerei Amsterdams befindet. Die Inhaber bauen mit ihren fünf eigenen Gärtnern rund um das lichtdurchflutete Gebäude sowie auf einem drei Hektar großen Grundstück südlich von Amsterdam Kräuter, Gemüse und Obst an, die täglich frisch auf die Teller kommen. Im Sommer deckt De Kas damit 80 Prozent des Eigenbedarfs, im Winter wird mit Partnerbetrieben aus der Region zusammengearbeitet. Und das bei sechs Betriebstagen pro Woche und jeweils 150 Gästen zum Mittag- und Abendessen.

Sternekoch Herbert Hintner zeigte sich begeistert vom Restaurantkonzept: „Es ist beeindruckend, wie die Betreiber es schaffen, so frisch, gemüsebetont und auf einem wirklich hohen Niveau zu kochen und das mit einem jungen, engagierten Team. Und die Idee kommt bei den Gästen an, das Restaurant ist auf Wochen im Vorhinein ausgebucht.“ Auch die Michelin-Tester waren überzeugt und zeichneten De Kas mit einem roten und einem grünen Stern aus. Voller neuer Eindrücke aus der Stadt der Grachten und nach intensiven Gesprächen kehrte die Gruppe nach Südtirol zurück.