Jetzt geht‘s ans Eingemachte

In der zweiten Staffel der Videoreihe „Was bringt’s?“ zeigt Manfred Rinner vom APIPURA Hotel Rinner am Ritten, wie sich ganze Tiere umfassend verwerten, saisonale Produkte weiterverarbeiten und Überproduktionen kreativ in neue Gerichte verwandeln lassen. Anhand konkreter Beispiele aus seinem Betrieb rechnet er vor, welche Einsparungen dadurch möglich sind.

Schon die erste Staffel der Videoreihe von „Was bringt’s“ hat gezeigt: Oft sind es nicht große Investitionen, sondern genaues Hinschauen und Hinterfragen, die den Unterschied machen. In der ersten Staffel zeigte Armin Pomella vom Traminerhof, wie sich durch diesen Ansatz der Energieverbrauch gezielt reduzieren lässt.

In der zweiten Staffel steht nun die Küche im Fokus: Manfred Rinner vom APIPURA Hotel Rinner am Ritten macht in den vier von IDM Südtirol und HGV produzierten Videos deutlich, wie sich Lebensmittel umfassend nutzen, Überproduktionen weiterverarbeiten und Abläufe wirtschaftlich gestalten lassen.

Das ganze Tier nutzen

„From Nose to Tail“ ist längst kein Nischenthema mehr. Auch Rinner setzt konsequent auf die Verwertung des ganzen Tieres. Die Grobzerlegung übernimmt der Metzger im Schlachthof, die weitere Zerlegung und Portionierung erledigt er selbst. „Ich rechne dafür mit etwa sieben Arbeitsstunden je Tier“, sagt er. Er portioniert das Fleisch in übersichtliche Pakete und vakuumiert sie, der größte Teil wird eingefroren. Rinner kalkuliert bei einem Fleischgericht mit knapp zwei Euro Wareneinsatz. Beim konventionellen Einkauf einzelner Fleischteile liegt dieser laut seiner Rechnung bei vier bis sieben Euro.

Entscheidend ist für ihn die Wertschöpfung, die durch die Nutzung vieler Teilstücke entsteht.

Erntehochsaison für die Eigenproduktion nutzen

Beim Gemüse kauft Rinner in Zeiten hoher Verfügbarkeit gezielt größere Mengen frisch geernteter Produkte ein und verarbeitet sie für den Winter oder die Hochsaison.

„So bekomme ich beim Bauern oft auch einen besseren Einkaufspreis“, erklärt Rinner. Zucchini verarbeitet er etwa gegrillt und eingeweckt, als Chutney oder süß-sauer eingelegt. Seine Beispielrechnung: Zehn Kilogramm Bio-Zucchini kosten 25 Euro. Hinzu kommen 30 Euro pro Arbeitsstunde und rund zehn Euro für Zutaten und Material. Aus Gesamtkosten von 65 Euro entstehen etwa neun Kilogramm eingelegte Zucchini. Fertig eingelegte Ware kostet nach seinen Angaben je nach Qualität rund 25 bis 30 Euro pro Kilogramm. Die Eigenproduktion ermöglicht nicht nur hausgemachte Produkte mit hoher Qualität, sie kann sich auch wirtschaftlich auszahlen.

Portionsgrößen bewusst gestalten

Ein weiterer Ansatz, der in den Videos aufgegriffen wird, sind die Portionsgrößen. Rinner arbeitet mit etwas kleineren Portionen, „unser Servicepersonal bietet aber standardmäßig einen Nachschlag an“, erklärt er. Der Gast soll gut versorgt sein, zugleich sollen vermeidbare Reste reduziert werden. Bereits rund 15 Prozent weniger pro Teller summieren sich über das Jahr.

Der Wareneinsatz pro Gast liegt im APIPURA Hotel Rinner bei rund 14 Euro; etwa 80 Prozent der Ware sind laut Rinner biozertifiziert. Wird die Portionsgröße um zehn Prozent reduziert, entsteht rechnerisch ein Spielraum von 1,40 Euro pro Gast. Diesen Spielraum investiert Rinner gezielt in qualitativ hochwertige Produkte.

Lebensmitteln mehrere Chancen geben

Im vierten Video geht es um die Weiterverarbeitung von Überproduktionen. Rinners Grundsatz: „Jedes Lebensmittel soll mindestens drei Chancen erhalten, als neues Gericht auf den Tisch zu kommen.“ Aus Nudeln kann Nudelsalat werden, aus Knödeln eine Antipasti-Variante. Tagliata wird am nächsten Tag zu Rindfleischsalat, Orzotto zu Gerstensalat. Voraussetzung ist eine Menüplanung, die solche Weiterverwendungen mitdenkt. So entstehen neue Gerichte, und der Wareneinsatz lässt sich gezielter steuern.

Die vier Videos zeigen konkrete Ansätze, die sich direkt auf betriebliche Abläufe übertragen lassen — und vor allem, wie viel Potenzial sichtbar wird, wenn genau hingeschaut und konkret gerechnet wird.

Jetzt reinschauen und die vier Videos der zweiten Staffel von „Was bringt’s?“ auf TourisMUT entdecken.

Autorin: Silvia Oberrauch