Die Küche der Zukunft

Zwischen Kochlöffel und KI

Nach der Eröffnung durch Manuela Pattis, Leiterin der Stabsstelle Innovation im HGV, gab Simone Lausch Fabris von der HGV-Stabsstelle Innovation einen Einblick in das Thema Robotik in Hotel- und Restaurantküchen.

Vorgestellt wurden Lösungen, die bereits heute in der Praxis zum Einsatz kommen. Gleichzeitig wurde aufgezeigt, wo Robotik derzeit noch an ihre Grenzen stößt und bei welchen Tätigkeiten der Mensch auch künftig eine zentrale Rolle spielen wird.

Zuerst Struktur, dann Technik

Lisa Althuber, Food Innovation Specialist am NOI Techpark, stellte anschließend Ergebnisse des Smart Kitchen Reports vor. Im Zentrum stand die Frage, wie professionelle Küchen künftig organisiert sein können, um aktuellen Herausforderungen erfolgreich zu begegnen. Der Report bündelt dazu unterschiedliche Expertenperspektiven zu Innovation, Digitalisierung und Automatisierung in der professionellen Küche.

Eine zentrale Erkenntnis: Viele Herausforderungen ergeben sich nicht aufgrund von Personalproblemen, sondern durch Strukturprobleme.

Der Lösungsansatz besteht darin, die Küche stärker als Produktionssystem zu denken und Abläufe neu zu organisieren. Ein Schlüsselprinzip ist dabei die Entkopplung von Produktion und Service, etwa durch Vorproduktion, Cook & Chill, Sous-vide oder Finishing-Konzepte. Erst auf dieser Grundlage können Digitalisierung und Automatisierung gezielt unterstützen.

Kurz gesagt: Nicht zuerst die Technik, sondern die Struktur.

Smart Kitchen Academy

Wie diese Ansätze in die Praxis übertragen werden können, zeigten Bettina Schmid, Leiterin Gustelier & Gastro im HGV, Thomas Kostner, Küchenmeister, Foodstylist und Produktentwickler, sowie Armin Dissertori, Gastgeber und Küchenchef im Gasthaus Zur Linde in Kaltern. Gemeinsam stellten sie die neue Smart Kitchen Academy vor, die im November 2026 am NOI Techpark in Zusammenarbeit mit dem Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung startet.

Im Mittelpunkt des Lehrgangs steht das Konzept der Systemküche. Dabei werden Produktion und Service bewusst voneinander getrennt: Gerichte und Komponenten können geplant, vorbereitet, dokumentiert und unter kontrollierten Bedingungen produziert werden. Dadurch entstehen klarere und stabilere Abläufe, die weniger stark von einzelnen Personen abhängen und auch bei Personalwechsel oder kleineren Teams funktionieren.

Für Betriebe ergeben sich daraus konkrete Vorteile, etwa weniger Druck während der Stoßzeiten, eine gleichbleibende Qualität, eine bessere Planung von Einkauf, Mengen und Personal sowie ein gezielterer Umgang mit Lebensmitteln.

Die Smart Kitchen Academy vermittelt praxisnah, wie solche Prozesse aufgebaut und durch Digitalisierung und Automatisierung unterstützt werden können. Ziel ist es, Küchen professioneller, planbarer und resilienter zu organisieren, ohne dabei die eigene kulinarische Identität aus den Augen zu verlieren.

Das Interesse ist groß: Der erste Lehrgang im November ist bereits ausgebucht. Voranmeldungen für die zweite Runde im April 2027 sind ab sofort möglich. Weitere Informationen erhalten Sie bei der HGV-Stabsstelle Innovation.

Aperitivo & Networking

Beim abschließenden Aperitivo in der NOIsteria nutzten die Teilnehmenden die Gelegenheit, die vorgestellten Ansätze zu diskutieren, Erfahrungen aus dem eigenen Betrieb auszutauschen und neue Kontakte zu knüpfen.

Smart Kitchen Report

Weitere Informationen und Ergebnisse der Studie des NOI Techparks können Sie HIER nachlesen.