Unter 28 Jahren schafft das keiner

Der Küche hängt noch immer der Ruf eines sehr autoritären Führungsstils an. Wie haben Sie das in Ihrer Ausbildung zum Koch selbst erlebt?
Paul Ivić: Als Lehrling nimmst du es sicher oft so wahr, du bist ja derjenige, der lernt. Aber bis auf zwei Küchenchefs mit autoritären, fast psychopathischen Ansätzen waren meine Erfahrungen sehr gut, es war ein Umgang auf Augenhöhe und 
mit Wertschätzung. Leider meinen manche Köche, dass Qualität und Ehrgeiz nur mit lauter und autoritärer Stimme umsetzbar sind – anstatt mit Herz und Verstand.

Was ist Ihnen heute wichtig im Umgang mit den Mitarbeitenden?
Ihnen etwas zutrauen, Verantwortung übergeben. Menschlich, empathisch, integer sein. Wichtig ist: klar kommunizieren, eine Linie vorgeben, auf Eigendisziplin setzen und keine Launen spüren lassen.

Was möchten Sie anderen Küchenchefs mit auf den Weg geben? 
Sich selbst mögen. Die eigenen Grenzen akzeptieren. Ich habe eingesehen, dass mein früherer Führungsstil mit 99 Prozent der Mitarbeitenden nicht kompatibel war und dass es nicht ohne Spaß gehen muss. Man kann etwas auch mit viel weniger Druck umsetzen. Wichtig ist: Zutrauen, Vertrauen und ein offenes Klima schaffen. Als Führungskraft kann ich sicher 90 Prozent aller Probleme und Herausforderungen lösen, mit denen ein Teammitglied konfrontiert ist – es muss sie mir aber mitteilen und darf keine Angst vor mir haben. Ein großer Irrglaube ist, dass man hinter den Kulissen in der Küche „Wilder Westen“ spielen und nach außen eine gute Stimmung vorgaukeln kann. Das ist Fake. Aber der Gast will keinen Fake. 

Woher nimmt man als Koch oder auch als Servicefachkraft das Know-how, eine gute Führungskraft zu werden? 
In unseren Betrieben begleiten wir die Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter darin, zur Führungskraft zu werden, es gibt Coachings und Workshops dazu. Und wir leben es vor. Das größte Problem sind Schnellschüsse, und damit meine ich, jungen Köchen, nur weil sie gut kochen können, Führungsaufgaben zu übergeben. Man muss sich zuallererst selbst führen können und auch eine gewisse Erfahrung haben – unter 28 Jahren schafft das keiner. Die Jungen sollen ja auch ohne Druck wachsen können.

Gerade in der gehobenen Küche geht es um eine Küchenphilosophie, eine Art des Kochens, für die der Küchenverantwortliche steht. Wie leicht fällt es hier, Mitarbeitende einzubinden?
Ich war schon als Kind begeistert von Star Trek und Captain Kirk, der sich immer im Team beraten hat – davon bin ich Fan. Das Team hilft immer, das Ganze besser zu machen. Es ist und war nie mein Ziel, dass es um meine Küche geht. In unseren Feedbackrunden binden wir nicht nur die Küche mit ein, sondern zu circa 70 Prozent auch das Serviceteam. Nur gemeinsam gelingt es, in Bewegung zu bleiben, nur so entstehen neue Ansätze, neue Gerichte.

Was der Gastronomie immer noch vorgehalten wird, sind die Arbeitszeiten an Abenden, an Wochenenden. Wie können wir hier Gastronomie attraktiver gestalten?
Es geht um ein neues Mindset. Wir müssen das aus einer anderen Perspektive sehen. Ich bin happy, wenn ich Sonntag und auch den Montag frei habe und dann etwas unternehme, wenn weniger los ist. Und wir selbst sind ja auch froh, wenn am Wochenende ein Arzt erreichbar ist. Ich spreche auch nicht gerne von der „Work-Life-Balance“, sondern vielmehr von der „Work-Life-Integration“. Die Grenzen zwischen Freizeit und Beruf verschwimmen. Will ich eine gute Fachkraft sein und finde ich daran Freude und Sinn, werde ich mich auch in der Freizeit dafür interessieren. Auslaufmodell sind meiner Ansicht nach Teildienste und die 6-Tage-Woche. Und wir müssen vor allem eine Vision bieten, die über das Geldverdienen hinausgeht. Der heutige Mitarbeiter sucht den Sinn im Beruf.

Was kann hier die Gastronomie bieten?
Dass ich in dieser Branche so viele Möglichkeiten habe, und zwar bis ins hohe Alter, wenn ich eine gute Fachkraft bin. Das muss natürlich jeder für sich persönlich entscheiden, ob er noch mit 75 am Puls der Zeit sein möchte, aber das ist in unserem „People-Business“ möglich. Ist es anstrengend? Ja! Aber willst Du lieber sieben bis acht Stunden an der Fritteuse stehen oder mit deinen eigenen Händen etwas schaffen? Und im ständigen Austausch mit Menschen sein? Für mich ist die Antwort klar.