Gut für die Umwelt - gut für die Brieftasche

Lebensmittelverschwendung ist nicht nur ein globales Problem, sondern betrifft auch die Hotellerie und Gastronomie in Südtirol ganz unmittelbar. In Südtirol sind zwar über 50 Prozent der gesamten Abfälle den Privathaushalten zuzuordnen, allerdings fallen auch in der Außer-Haus-Verpflegung immerhin 15 Prozent an. Dabei sprechen wir nicht nur von übrig gebliebenen Speisen, die im Müll landen. Auch verderbliche Lebensmittel, die aufgrund unzureichender Lagerung oder Überproduktion – etwa bei Buffets – entsorgt werden müssen, tragen erheblich zur Verschwendung bei. Doch das muss nicht so sein: Eine flexible Menüplanung, die Anpassung an die tatsächliche Nachfrage sowie die Sensibilisierung des Personals können hier einen großen Unterschied machen.

Deutschland wie auch Österreich haben sich mit der Gastro-Initiative „United Against Waste“ ein gemeinsames Ziel gesetzt: Die Halbierung von vermeidbaren Lebensmittelabfällen bis 2030.

Die Reduzierung von Food Waste ist in der Gastronomiebranche nicht nur eine Frage der Nachhaltigkeit, sondern auch der Wirtschaftlichkeit. Durch gezielte Maßnahmen können Hotels und Restaurants nicht nur ihren ökologischen Fußabdruck verringern, sondern auch ihre Betriebskosten senken. Weniger Abfall bedeutet weniger Entsorgungskosten und geringere Ausgaben für Lebensmittelbeschaffung.

Maßnahmen zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen:

1. Menüangebot optimieren

Die Einführung flexibler Menüoptionen mit verschiedenen Portionsgrößen kann dazu beitragen, die Menge an übrig gebliebenen Speisen zu reduzieren, da Gäste nach ihrem individuellen Hunger wählen.

2. Personal schulen und sensibilisieren

Ein gut ausgebildetes und sensibilisiertes Team ist der Schlüssel zur Reduzierung von Food Waste. Regelmäßige Schulungen und Workshops schärfen das Bewusstsein für nachhaltige Praktiken und helfen, konkrete Maßnahmen zur Abfallvermeidung zu etablieren.

3. Einkauf optimieren
Eine weitere Möglichkeit, Food Waste zu reduzieren, liegt im effizienten Einkauf. Der Kauf von Lebensmitteln in angepassten Mengen und der Verzicht auf überdimensionierte Verpackungen können Abfälle erheblich verringern.

4. Richtig lagern und regelmäßige Inventur machen
Eine effiziente Lagerung von Lebensmitteln und eine regelmäßige Inventur sind entscheidend, um den Überblick über Bestände zu behalten und das Risiko von Verderb zu minimieren. Moderne Softwarelösungen können hierbei behilflich sein.

5. Digitale Tools einsetzen

Küchenabfälle können mittels eines intelligenten Systems gewogen und kategorisiert werden, so z.B. mit dem Food Waste System von Kitro. Die Daten werden analysiert, um Trends zu erkennen und Maßnahmen zur Reduzierung von Verschwendung zu entwickeln.

6. Mit Plattformen kooperieren

Überschüssige Lebensmittel bzw. Lebensmittel kurz vor deren Ablaufdatum können z.B. über die App „Too Good To Go“ ganz einfach und unkompliziert an Kunden verkauft werden, die diese zu einem reduzierten Preis erwerben können. So wird verhindert, dass überschüssiges Essen weggeworfen wird. Solche Partnerschaften fördern nicht nur die Nachhaltigkeit, sondern bieten auch einen sozialen Nutzen.

7. Übriggebliebenes Essen einpacken und mitgeben
Gäste sollten ermutigt werden, übriggebliebene Speisen mit nach Hause zu nehmen. Hierfür können Betriebe spezielle Verpackungen anbieten, die umweltfreundlich und einfach zu handhaben sind.

Auch beim Erhalt einer Nachhaltigkeitszertifizierung müssen Kriterien der Lebensmittelverschwendung berücksichtigt werden. Die HGV-Unternehmensberatung berät Sie gerne zu diesen Themen.

Drei Gastgeber berichten...

Die Gäste sind es gewohnt, zu jeder Jahreszeit ein Salatbuffet vorzufinden. Fehlt es, kann sich unter den Gästen das Gefühl breitmachen, dass sie auf etwas verzichten müssen. Wenn der Gast aber versteht, dass beispielsweise im Winter das Salatbuffet oft aus Konservenware besteht, er bei uns aber einen vollwertigen Salatteller mit eingelegtem Gemüse, Nüssen und anderen gesunden Lebensmitteln serviert bekommt, dann schätzt er die Philosophie der Naturküche umso mehr und ist bereit, auf das klassische Buffet zu verzichten.

Hannes Rainer, Naturhotel Rainer

Wir haben einen 14-tägigen Menüplan ausgearbeitet, um den Einkauf der frischen Zutaten sehr gut planen zu können. Unsere Lagerbestände werden gering gehalten um abgelaufene Lebensmittel zu vermeiden. Die Haltbarkeit der Produkte wird durch weniger Vorproduktion, kleinere Verpackungsmengen und Vakuumierung verlängert. Der Lebensmittelabfall wird täglich gemessen und gewogen und anschließend protokollarisch festgehalten. Sinn und Zweck ist die Abfallreduzierung, der genaue Einkauf und eine bessere Menüplanung. Das Erfassen der Lebensmittelabfälle ist Motivation für das Küchenteam, um die Abfälle weiter zu reduzieren. Sollte doch mal etwas übrigbleiben, verschenken wir es an die umliegenden Bauern für ihre Tiere und Restabfälle werden nach Lana gebracht, um dort Bio-Treibstoff herzustellen.

Oskar Turini, Vitalpina Hotel Dosses

Wir schmeißen kaum Lebensmittel weg, weil uns unsere Gäste bereits am Vortag mitteilen, was sie essen möchten. Außerdem halten wir die Portionen kleiner, wobei jederzeit um Nachschlag gefragt werden kann, was jedoch selten passiert. Durch die Reduzierung der Lebensmittelabfälle relativiert sich auch der höhere Preis für regionale und biologische Produkte.

Walter Holzer, Berghotel Sexten