Küchenroboter und Zentralküche als Lösung

Die Anforderungen an Restaurant- und Hotelküchen verändern sich rasant. Fachkräftemangel, steigende Kosten und der Wunsch nach effizienten Abläufen bringen viele Unternehmerinnen und Unternehmer an ihre Grenzen – und machen sie offen für neue Lösungen. Im Rahmen der Future-Hospitality-Technologiereise „Revolution am Herd: Wer kocht zukünftig in der Gastro- und Hotelküche?“ erhielten HGV-Mitglieder daher exklusive Einblicke in zwei zukunftsweisende Konzepte, die die Küchenarbeit grundlegend verändern könnten: den Einsatz von Küchenrobotern und das Prinzip der Zentralküche.

Küchenroboter im Einsatz

Der erste Programmpunkt führte nach Hall in Tirol bei Innsbruck, zum neu gegründeten Unternehmen happyBytz. Dessen Ziel ist es, mit einem Küchenroboter-System rund um die Uhr hochwertige und frisch zubereitete Gerichte zu attraktiven Preisen anzubieten. Hinter dem neuen Anbieter stehen der österreichische Lebensmittelgroßhändler Wedl und der Tiroler Agrarbetrieb Giner, deren Geschäftsführer das Projekt vor Ort präsentierten. Technologischer Partner ist das Hamburger Tech-Startup goodBytz, das robotergestützte Küchenassistenten entwickelt.

Die Teilnehmenden konnten live erleben, wie der Roboterarm die Zutaten aus verschiedenen Behältern holte, sie in einer Pfanne erhitzte, anschließend das fertige Gericht in einen Pappbehälter ausgab – und danach die Pfanne selbstständig in den Abwasch stellte. Zu verkosten gab es unter anderem Gulasch mit Polentawürfeln, Teigtaschen mit Gemüse oder Schupfnudeln in Glühweinsoße. Laut den Betreibern gibt es bereits erste Anfragen aus der klassischen Gastronomie – sogar von einer Stube auf einer Skihütte, in der der Roboter künftig vermutlich vor allem jüngere Gäste mit Kaiserschmarrn und ähnlichen Speisen versorgen soll.

Zentrale Manufaktur und dezentrale Versorgung

Weiter ging die Reise nach Ulm ins Hotel Lago. Dort empfing der charismatische Gründer und Geschäftsführer Thomas Eifert die Gruppe persönlich. Er berichtete von seinen Anfängen, als er in eine Familie mit Großküche und Metzgerei einheiratete. Als studierter Technologe und gelernter Koch entwickelte er daraus einen professionellen Lebensmittelhersteller, der heute nicht nur die fünf eigenen Lokale, sondern auch Caterings, Schulen und Kliniken beliefert.

Am nächsten Morgen begann um 5.30 Uhr die Führung durch die laufende Produktion – von Wurstwaren, Teigwaren, Knödeln hin bis zu Süßspeisen. Das anschließende Essen im Restaurant Bella.Vista mit Blick auf das Ulmer Münster zeigte eindrucksvoll, wie eine sehr kleine Restaurantküche mithilfe der Grundprodukte aus der Zentralküche nicht nur den Alltag, sondern auch große Veranstaltungen erfolgreich meistert. Zwischendurch gab es zudem einen Besuch im Showroom von HoGeKa Großküchentechnik und Tischkultur, einem weiteren Betrieb von Thomas Eifert und professionellem Einrichter für Gastronomie und Hotellerie.

Zukunft praxisnah erleben

Die Technologiereise wurde von der Stabsstelle Innovation in Zusammenarbeit mit dem Gustelier – Atelier für Geschmackserfahrung organisiert und machte deutlich, wie Robotik und Zentralküchen die Produktivität steigern, Arbeitsbedingungen verbessern und Ressourcen schonen können. Ob und wie solche Konzepte künftig am Südtiroler Markt Fuß fassen, bleibt abzuwarten. Die Teilnehmenden nahmen jedoch bereits jetzt spannende Einblicke, einen regen Austausch und vielleicht auch die eine oder andere neue Idee mit nach Hause.

Von Bettina Schmid, Gustelier - Atelier für Geschmackserfahrung